شرایط غیرانسانی گاوهای شیرده و آلودگی شیر

وقتی از «شیر» روی میز صبحانه حرف می‌زنیم، اغلب تصویری آرام و دل‌نشین از مزرعه و گاوهای شاد به ذهنمان می‌آید. اما واقعیتِ امروزیِ بخش بزرگی از صنعت شیردهی چیزی شبیهِ این تصویر نیست. در صنایع مدرنی که برای تولید بالا طراحی شده‌اند، فشارهای فیزیولوژیک، مدیریتی و اقتصادی بسیاری بر گاوها وارد می‌آید: تولید شیر با فشار بالا، تزریق مکرر هورمون‌ها و آنتی‌بیوتیک‌ها، نگهداری در جایگاه‌های بسته یا تراکم بالا، و جدایی سریع گوساله‌ها از مادر باعث استرس، بیماری‌های شایع و شرایط رفاهی ضعیف می‌شود. این مسائل نه تنها اخلاقی‌اند، بلکه پیامدهای واضحی برای کیفیت و ایمنی شیر و فرآورده‌های لبنی هم دارند. ciwf.org.uk+1

چند نمونه از مشکلات رفاهی که در گزارش‌ها و مطالعات مکرر آمده‌اند:

• لامنِس (لنگی): علت‌های مختلف از جمله کف نامناسب، کفشک‌زدگی و وزن زیاد ناشی از تولید بالا باعث درد و لنگی می‌شود که بارها در گزارش‌های رفاه دام مشاهده شده است. ciwf.com
• ماستیت (التهاب پستان): یکی از شایع‌ترین بیماری‌های گاو شیرده که باعث درد، کاهش تولید، نیاز به درمانِ آنتی‌بیوتیکی و گاهی حذفِ دام از گله می‌شود؛ ماستیت هم رفاه دام را تضعیف می‌کند و هم خطر ورود آنتی‌بیوتیک‌ها و عوامل بیماری‌زا به شیر را افزایش می‌دهد. ciwf.org.uk
• تفکیک و سرنوشت گوساله‌ها: در بسیاری از سیستم‌ها، گوساله‌ها — به‌ویژه نرها — بلافاصله یا خیلی زود از مادر جدا می‌شوند و در شرایطی نگهداری می‌شوند که رفاه پایین دارد. این موضوع برای بسیاری از مردم ناراحت‌کننده و از منظر اخلاقی بحث‌برانگیز است. compassioninfoodbusiness.com

این مشکلات در مقیاس بزرگ و صنعتی با انگیزهٔ افزایش بازده تولید تشدید شده‌اند؛ در نتیجه کیفیت زندگی گاوها کاهش، و روی سلامت محصول (شیر) تأثیر می‌گذارد. ciwf.org.uk

آلودگی‌ها و مخاطرات سلامتی مرتبط با شیر و محصولات لبنی

شیر، به‌خودیِ خود، حامل مواد مغذی مهمی‌ست؛ اما از منظر ایمنیِ غذایی و سلامت عمومی چند نوع مخاطرهٔ قابل توجه وجود دارد:

۱. پاتوژن‌ها (باکتری‌ها و انگل‌ها) و خطر شیر خام

شیر خام (unpasteurized) می‌تواند میزبان باکتری‌ها و انگل‌های خطرناکی مثل E. coli, Salmonella, Listeria, Campylobacter و حتی Brucella باشد. سازمان‌های بهداشت عمومیِ معتبر مانند CDC و FDA بارها هشدار داده‌اند که مصرف شیر خام خطر بروز انواع مسمومیت‌ها و بیماری‌های شدید را افزایش می‌دهد و گروه‌هایی مثل کودکان، زنان باردار، سالمندان و افراد دارای نقص ایمنی را در معرض خطر بیشتری قرار می‌دهد. بنابراین، یکی از مخاطرات مشخص، مصرف شیر خام یا محصولات تهیه‌شده از شیر غیرپاستوریزه است. CDC+1

۲. بقایای آنتی‌بیوتیک‌ها و مقاومت میکروبی (AMR)

برای درمان بیماری‌هایی مانند ماستیت، آنتی‌بیوتیک‌ها به‌کرات استفاده می‌شوند. اگر رعایت دورهٔ منع مصرف (withdrawal period) ناقص باشد یا کنترل کافی وجود نداشته باشد، بقایای آنتی‌بیوتیک‌ها در شیر وارد می‌شوند. مطالعات و مرورهای سیستماتیک گزارش داده‌اند که وجود بقایای آنتی‌بیوتیک در نمونه‌های شیر در نقاط مختلف دنیا گزارش شده و این پدیده می‌تواند به دو خطر منجر شود: (۱) تماس انسان با بقایای آنتی‌بیوتیکی که ممکن است حساسیت یا اثرات مستقیم داشته باشد و (۲) کمک به توسعه و انتشار مقاومت آنتی‌بیوتیکی (AMR) که بحران بزرگی برای سلامت عمومی است. PMC+1

۳. آلودگی‌های سمی (مثلاً آفلاتوکسین M1)

اگر خوراک دام آلوده به آفلاتوکسین B1 باشد، کبد گاو می‌تواند آن را به آفلاتوکسین M1 تبدیل کرده و آن را در شیر ترشح کند. آفلاتوکسین‌ها ترکیباتی سرطان‌زا هستند و حضور AFM1 در شیر گزارش شده — در بعضی مطالعات شیوع قابل‌توجهی از نمونه‌های شیر آلوده گزارش شده است. کنترلِ خوراک دام و آزمایش‌های منظم لازم است. PMC+1

۴. آلودگی‌های ویروسی و موارد ویژه (مثلاً موضوع‌های اپیدمیک)

در سال‌های اخیر مواردی گزارش شده که برخی ویروس‌ها (مثلاً سویه‌های خاص آنفلوآنزای پرندگان / H5N1) در برخی نمونه‌های شیر خام شناسایی شده‌اند که منجر به فراخوان‌ها و تعلیق برخی محصولات شده است. این نشان می‌دهد که وقتی بهداشت زنجیره تامین ضعیف باشد، می‌تواند مخاطرات تازه‌ای ایجاد شود. (اخبار مرتبط در مواردی مثل ایالات متحده منتشر شده‌اند). Reuters+1

چرا این آلودگی‌ها مهم‌اند؟ پیامدهای سلامت عمومی و زیست‌محیطی

• سلامت مصرف‌کننده: آلودگی‌های میکروبی می‌توانند بیماری‌های حاد ایجاد کنند؛ بقایای آنتی‌بیوتیکی و آلودگی‌های سمی (مثل آفلاتوکسین) ممکن است در درازمدت اثرات مزمن و جدی داشته باشند. CDC+1
• مقاومت آنتی‌بیوتیکی: استفادهٔ گسترده و مدیریت ناصحیح آنتی‌بیوتیک‌ها در دام می‌تواند یکی از منابع انتشار ژن‌های مقاومت باشد که سلامت انسانی را در آینده تهدید می‌کند. PMC
• ابعاد اخلاقی و زیست‌محیطی: کاهش رفاه حیوانات و روش‌های تولید پر‌اتکا به منابع و انتشار گازهای گلخانه‌ای و آلودگی منابع آب، سؤالات جدی اخلاقی و محیط‌زیستی مطرح می‌کند. گزارش‌های بزرگ رفاهی و صنعتی راهکارهایی برای کاهشِ این اثرات پیشنهاد داده‌اند. compassioninfoodbusiness.com+1

مضرات مصرف محصولات حیوانی 

مسائل سلامتِ مرتبط با مصرف محصولات لبنی/حیوانی پیچیده و بحث‌برانگیز هستند؛ مطالعات متعددی با نتایج گوناگون وجود دارد. چند نکتهٔ کلیدی که در مرورهای علمی دیده می‌شود:

1. قلب و عروق: مرورها و متاآنالیزها نشان داده‌اند که مصرف کلی لبنیات ارتباط پیچیده‌ای با ریسک بیماری قلبی دارد؛ بعضی شواهد نشان می‌دهد که لبنیات کم‌چرب ممکن است با کاهش ریسک فشار خون و سکته در ارتباط باشد، در حالی که نقش لبنیات پرچرب هنوز محل بحث است. خلاصه اینکه ارتباط دقیق وابسته به نوع فرآورده (شیر، پنیر، ماست)، درصد چربی و الگوی کلی غذایی است. PMC+1
2. مزیت رژیم گیاهی: رژیم‌های گیاهی (وِجِترین/وگان) در مطالعات متعدد با کاهش نسبی ریسک بیماری‌های قلبی و مرگ و میر کلی مرتبط بوده‌اند؛ این اثر به ترکیبِ غذاییِ این رژیم‌ها (فیبر بالا، چربی اشباع کمتر، پتاسیم و آنتی‌اکسیدان بیشتر) نسبت داده می‌شود. البته رعایتِ صحیحِ تغذیه‌ای (تأمین ویتامین B12، آهن، کلسیم در صورت نیاز) مهم است. PMC+1
3. متابولیک و وزن: بعضی مطالعات نشان می‌دهند که جایگزینی منابع حیوانی پرچرب با منابع گیاهیِ کم‌چرب می‌تواند به کنترل وزن و بهبود شاخص‌های متابولیک کمک کند. همچنین محصولات گیاهی زیادِ فرآوری‌شده (مثلاً انواعِ شُربت‌ها یا محصولات گیاهی پرشکر) لزوماً سالم نیستند؛ تفاوتِ بین «گیاهیِ سالم» و «گیاهیِ فرآوری‌شده» اهمیت دارد. Frontiers

نکتهٔ مهم: ادبیات علمی در مواردی اختلاف نظر دارد. برخی متاآنالیزهای بزرگ نشان از پیامدهای محافظتیِ مصرف کلیِ لبنیات نسبت به برخی بیماری‌ها دارند، و برخی دیگر فواید رژیم‌های گیاهی را تأکید می‌کنند. بنابراین توصیهٔ عملی، توجه به کیفیت کلی الگوی غذایی و جایگزین‌های سالم گیاهی است. Nature+1

مزایای منابع گیاهی (به تفکیک) — چرا گیاهی؟

1. کاهش چربی اشباع و کلسترول در رژیم : منابع گیاهی سالم (حبوبات، غلات کامل، مغزها، دانه‌ها، سبزی‌ها) معمولاً چربی اشباع و کلسترول کمتری دارند، که می‌تواند ریسک بیماری قلبی را کاهش دهد. PMC
2. فیبر و میکروبیوم: گیاهان حاوی فیبر محلول و نامحلول‌اند که به سلامت روده، کنترل قند خون و احساس سیری کمک می‌کنند. رژیم‌های گیاهی معمولاً میکروبیوم مفیدتری را پشتیبانی می‌کنند. Frontiers
3. آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات فیتوشیمیایی: میوه‌ها و سبزی‌ها منبع ترکیبات ضدالتهابی و آنتی‌اکسیدان مانند پلی‌فنول‌ها هستند که اثر محافظتی بر سیستم‌های مختلف بدن دارند. PMC
4. کاهش تماس با مخاطرات مرتبط با محصولات حیوانی: انتخاب جایگزین‌های گیاهی می‌تواند احتمال مواجهه با بقایای داروها، برخی سموم یا پاتوژن‌های مرتبط با زنجیرهٔ حیوانی را کاهش دهد. (البته هر منبع غذایی نیاز به کنترل کیفیت دارد.) PMC+1

آیا منابع گیاهی می‌توانند به‌طور کامل جایگزین لبنیات شوند؟ (مسألهٔ کلسیم و جذب آن)

یکی از نگرانی‌های رایج هنگام حذف لبنیات، تأمین کلسیم و سلامت استخوان است. نکته‌های مهم:

• کلسیم در لبنیات: شیر و محصولات لبنی منابع غنی و با قابلیت جذب نسبتاً خوب کلسیم‌اند. بسیاری از مطالعات نشان داده‌اند که بیوفراهمیِ کلسیم در لبنیات بالاست و مصرف لبنیات به تأمین نیازهای روزانه کمک می‌کند. PMC+1
• حاصلِ پژوهش‌ها دربارهٔ جایگزین‌های گیاهی: مطالعاتی نشان داده‌اند که شیر سویاِ غنی‌شده با کلسیم (calcium-fortified soymilk) می‌تواند از نظر جذب کلسیم تقریباً معادل شیر گاو باشد، به‌شرطی که نوع و فرمِ کلسیمِ افزوده مناسب باشد. بنابراین با انتخابِ محصولات گیاهی غنی‌شده و متنوع‌سازی منابع، می‌توان نیاز کلسیم را برآورده کرد. PubMed+1

در نتیجه: رژیمِ گیاهیِ آگاهانه (با استفاده از منابع کم‌اکسالاتِ کلسیم‌دار، سبزیجات برگ‌سبز مناسب، توفو/سویا غنی‌شده، مغزها و دانه‌ها و در صورت نیاز مکمل‌ها) می‌تواند کلسیم کافی فراهم کند؛ اما لازم است آگاهانه طراحی شود. PMC+1

جدول مقایسهٔ ارزش غذایی (نمونه‌ای، به‌ازای ۱۰۰ گرم / میلی‌لیتر)

توجه: اعداد تقریبی‌اند و از پایگاه داده‌های تغذیه‌ای و منابع مروری استخراج شده‌اند؛ برای محاسبات دقیق‌تر و بر اساس برند خاص، به بانک‌های داده (مثل USDA FoodData Central) مراجعه کنید. FoodData Central+

مؤلفه (به ازای 100 g)	شیر کامل (3.25% چربی)	شیر سویا (بدون شکر، غنی‌شده با کلسیم)
انرژی (کیلوکالری)	~61 kcal. (My Food Data)	~30–50 kcal (بستگی به فرمول). (Ask IFAS – Powered by EDIS)
پروتئین (g)	~3.2 g. (My Food Data)	~3.0–3.5 g (در سویا). (Nutrition Value)
کل چربی (g)	~3.3 g (شامل ~1.9 g اشباع). (My Food Data)	~1–4 g (بسته به محصول). (Ask IFAS – Powered by EDIS)
کربوهیدرات (گلوکوز/لاکتوز) (g)	~4.8 g (لاکتوز). (My Food Data)	~1–3 g (بسته به افزودنی‌ها). (Nutrition Value)
کلسیم (mg)	~113 mg. (My Food Data)	در نمونه‌های غنی‌شده: ~100–120 mg (بسته به غنی‌سازی). جذبِ کلسیمِ برخی فراورده‌های سویاِ غنی‌شده در مطالعات معادل شیر گزارش شده است. (PubMed)
ویتامین B12	منبع طبیعی (مقدار وابسته به فرآورده).	گیاهی خالص فاقد B12؛ اکثر محصولات گیاهی تجاری با B12 غنی می‌شوند یا مصرف مکمل توصیه می‌شود. (Pediatrics Publications)

(منابع داده‌های تغذیه‌ای: USDA/FoodData Central و مراجع مروری در مورد محصولات گیاهی). FoodData Central+1

نکات عملی برای کاهش مخاطرات و انتخاب‌های آگاهانه

اگر نگران رفاه حیوانات و آلودگی‌های مرتبط با شیر هستید، می‌توانید قدم‌های عملی زیر را در نظر بگیرید:

1. انتخاب اقلام لبنی از منابعِ ارتقاء یافته رفاه دام: برندها و تأمین‌کنندگانی وجود دارند که استانداردهای رفاهی بهتر، چرخهٔ چرا و فضای بیشتر و مدیریتِ آنتی‌بیوتیکی معقول‌تری دارند. گزارش‌ها و گواهی‌های رفاه دام (مثل برنامه‌های BBFAW، CIWF و غیره) می‌تواند راهنمایی کند. compassioninfoodbusiness.com+1
2. پرهیز از شیر خام: مگر در شرایطی که کنترل کیفیتِ بسیار دقیق و آزمایش‌های لازم انجام شده باشد، از مصرف شیر یا محصولات غیرپاستوریزه اجتناب کنید؛ سازمان‌های بهداشتی هشدار داده‌اند که شیر خام منبعِ باکتری‌ها و انگل‌هاست. CDC+1
3. تنوع‌بخشی به منابع کلسیم و پروتئین گیاهی: اگر قصد کاهش مصرف لبنیات دارید، از توفو، کنسرو سویا/لوبیا، سبزی‌های کم‌اکسالات (مثل کلم بروکلی، کلم پیچ) و محصولات گیاهی غنی‌شده استفاده کنید و در صورت لزوم با آزمایش و مشورتِ متخصص تغذیه مکمل‌ها را مدنظر قرار دهید. PMC+1
4. جستجوی محصولات گیاهیِ کم‌فرآوری‌شده و کم‌شیرین: بسیاری از جایگزین‌های گیاهیِ صنعتی پر از قند افزوده‌اند؛ برچسب را بخوانید و انواعِ بدون شکر یا کم‌شکر را انتخاب کنید. Ask IFAS – Powered by EDIS

جمع‌بندی

• صنعت شیردهی در شکلِ صنعتیِ کنونی در بسیاری موارد مشکلات جدیِ رفاهیِ حیوانات را به همراه دارد؛ این مشکلات می‌توانند به‌طور مستقیم یا غیرمستقیم روی کیفیت و ایمنی شیر تأثیر بگذارند. ciwf.org.uk+1
• آلودگی‌های متنوعی (پاتوژن‌ها، بقایای آنتی‌بیوتیکی، آفت‌سموم‌ها/آفتاتوکسین‌ها) در شیر گزارش شده‌اند و نظارت مستمر و رعایت استانداردها برای کاهشِ این مخاطرات ضروری است. PMC+1
• از منظر سلامت عمومی، شواهد نشان می‌دهد که رعایت الگوهای غذاییِ سالم (که ممکن است شامل یا بدون لبنیات باشد) و انتخابِ منابع غذایی با کیفیت، بهترین راهکار است. رژیم‌های گیاهیِ به‌خوبی طراحی‌شده می‌توانند مزایای قلبی-عروقی و متابولیک داشته باشند و با اقدامات مناسب کمبودهای احتمالی (مثل B12، و در موارد خاص کلسیم) قابل جبران‌اند. PMC+1

منابع 

1. Compassion in World Farming — «Welfare issues for dairy cows». (سازمان گزارش‌دهنده مسائل رفاهی گاوها). ciwf.org.uk
2. Costa LV, et al. «Antibiotic Residues in Raw Cow’s Milk: A Systematic …» (PMC article, 2024) — مرور سیستماتیک دربارهٔ بقایای آنتی‌بیوتیک در شیر. PMC
3. Almasoud Y., et al. «An assessment of the prevalence of Aflatoxin M1 level in …» (PMC, 2024) — داده‌هایی دربارهٔ شیوع AFM1 در نمونه‌های شیر. PMC
4. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) — «Raw Milk | Food Safety». (اطلاعات رسمی دربارهٔ خطرات شیر خام). CDC
5. U.S. Food and Drug Administration (FDA) — «Dangers: Unpasteurized Milk». (هشدارهای سازمان غذا و دارو دربارهٔ شیر خام). U.S. Food and Drug Administration
6. Chen Z., et al. «Dairy Product Consumption and Cardiovascular Health» (مروری، 2021). PMC
7. Zhuang P., et al. «A global analysis of dairy consumption and incident …» (Nature Communications, 2025) — متاآنالیز بزرگ دربارهٔ مصرف لبنیات و ریسک‌های قلبی-عروقی. Nature
8. Salehin S., et al. «Plant Based Diet and Its Effect on Cardiovascular Disease» (PMC, 2023). PMC
9. Dybvik JS., et al. «Vegetarian and vegan diets and the risk of cardiovascular …» (2022). PMC
10. Zhao Y., Martin BR., Weaver CM. «Calcium bioavailability of calcium carbonate fortified soymilk is equivalent to cow’s milk in young women.» J Nutr. 2005 Oct;135(10):2379-82. (مطالعه‌ای بالینی دربارهٔ جذب کلسیم از سویا غنی‌شده). PubMed
11. Shkembi B., et al. «Calcium Absorption from Food Products: Food Matrix Effects» (PMC, 2021) — مرور دربارهٔ عوامل مؤثر بر جذبِ کلسیم. PMC
12. Business Benchmark on Farm Animal Welfare (BBFAW) / Compassion in World Farming — گزارش‌ها و منابع ارزیابی رفاه حیوانات در صنایع غذایی. compassioninfoodbusiness.com
13. USDA FoodData Central — پایگاه دادهٔ ملیِ ارزش غذایی (برای جدول ارزش غذایی و مراجع مقدارها). FoodData Central+1
14. مقالات و مرورهای اضافی دربارهٔ بقایای آنتی‌بیوتیک و آلودگی‌های شیر: S. Sachi et al., «Antibiotic residues in milk: Past, present, and future» (2019). PMC

برای مطالعه بیشتر

Factory Farming: Cruelty for Humans, Animals and the Planet

Animals

Environment

Humans

Take Action

https://www.linkedin.com/company/Vegland/

https://virgool.io/VegLand

Home

https://www.instagram.com/mehravamag/